viernes, 16 de noviembre de 2012

ENSALADA DE ENDIVIAS Y QUESO PICÓN DE TRESVISO



Esta ensalada llevaba mucho tiempo entre las fotos y lo cierto es que el contraste de sabores hace de ella un plato de diez.

Hace mucho tiempo, creo que aún vivíamos en Pamplona, una amigo le regaló a mi marido un montón de fichas de cocina que había estado guardando. No se si a alguno de los cántabros os suenan. Las daba El Diario Montañés en colaboración con Caja Cantabria y la colección se llamaba Comer en Cantabria.

En dichas fichas se recopilaba lo mejor de lo mejor de los restaurantes de prestigio de la región. Hay platos exquisitos como el filete de lenguado relleno de angulas y gambas frescas en costra de hojaldre, que si bien cuesta prepararlo, una vez que lo metes en la boca se te olvida todo el trabajo. Los piquillos rellenos de bacalao, la lubina al horno con setas y tomillo a la pimienta verde...y no sigo que me está entrando un hambre descomunal.

A esta colección pertenece esta ensalada que fue el entrante de una cena de aniversario hace un par de años.
El restaurante que la prepara es La Posada del Sauce de Liérganes. No se si este lugar existirá todavía, con el paso de los años hay lugares que cierran y otros que abren sus puertas. 


NECESITAMOS:

- Una endivia.
- Un trozo de queso picón (yo puse uno más suave que el de Tresviso)
- Un puñado de pasas de Corinto.
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Una cucharada de vinagre de Jerez.
- Sal.
- Lechuga y tomate para adornar.


LO HACEMOS:

En el centro de un plato colocamos la lechuga y el tomate. A su alrededor disponemos las hojas de las endivias formando un círculo. Sobre cada hoja de endivia ponemos un trozo de queso y dos o tres pasas.

Emulsionamos el aceite, el vinagre y la sal.

Aliñamos y servimos enseguida para que no se estropeen las endivias.




martes, 6 de noviembre de 2012

ZAKUSKI




Zakuski es una palabra rusa que quiere decir entremés, y este fue uno de los platos que probaron Esther y  Javier el día que preparé cena rusa.

En una mesa rusa los zakuski son plato obligado ya que no sólo abren el apetito sino que sin ellos no entienden el hecho de comer. Si bien es cierto que los días de labor es bastante difícil preparar estos deliciosos platos, los días de fiesta o cuando hay invitados son los protagonistas de una buena mesa.

Hasta el siglo XIX, los zakuski eran un simple acompañamiento de algo, como un vasito de vodka (pepinillo encurtido), una medicina amarga (un poquito de azúcar) o un plato de carne (el pan). 

Con el tiempo y sobre todo con la entrada de platos de otros países, el zakuski se enriqueció habiéndoles fríos y calientes, encurtidos o macerados, en salazón, cocidos, ahumados o secos. Los hay de pescado, sobre todo esturión, salmón y caviar; en gelatina como los pies de cerdo o el aspic de esturión. De carne con jamón, lomo y lengua cocida. Y de huevos rellenos, como el que aparece en la foto.

La receta es del libro Culinaria Rusia de la editorial h.f.ullmann.


NECESITAMOS (para doce zakuski):

- Seis huevos cocidos.
- Tres cucharadas de mayonesa.
- Una cucharada de mostaza (yo pongo un poco más).
- Tres pepinillos encurtidos pequeños muy picados.
- Dos cucharadas de cebolleta muy picada.
- Sal y pimienta.
- Alcaparras, pimiento rojo, un trozo de pepinillo.... para adornar.


LO HACEMOS:

Se parten los huevos y se parten en dos a lo largo. Sacamos la yema con mucho cuidado y la chafamos.

Mezclamos la yema con el resto de los ingredientes y rellenamos los huevos.

Adornamos con las alcaparras o el pimiento.

No os perdáis la sensación que nos ofrece el masticar el pepinillo con la cebolleta, ambos crujen y cuanto menos es peculiar, de sabor sorprendentes.