ENSALADA DE ENDIVIAS Y QUESO PICÓN DE TRESVISO

Esta ensalada llevaba mucho tiempo entre las fotos y lo cierto es que el contraste de sabores hace de ella un plato de diez.

Hace mucho tiempo, creo que aún vivíamos en Pamplona, una amigo le regaló a mi marido un montón de fichas de cocina que había estado guardando. No se si a alguno de los cántabros os suenan. Las daba El Diario Montañés en colaboración con Caja Cantabria y la colección se llamaba Comer en Cantabria.

En dichas fichas se recopilaba lo mejor de lo mejor de los restaurantes de prestigio de la región. Hay platos exquisitos como el filete de lenguado relleno de angulas y gambas frescas en costra de hojaldre, que si bien cuesta prepararlo, una vez que lo metes en la boca se te olvida todo el trabajo. Los piquillos rellenos de bacalao, la lubina al horno con setas y tomillo a la pimienta verde...y no sigo que me está entrando un hambre descomunal.

A esta colección pertenece esta ensalada que fue el entrante de una cena de aniversario hace un par de años.

El restaurante que la prepara es La Posada del Sauce de Liérganes. No se si este lugar existirá todavía, con el paso de los años hay lugares que cierran y otros que abren sus puertas. 

NECESITAMOS:

- Una endivia.

- Un trozo de queso picón (yo puse uno más suave que el de Tresviso)

- Un puñado de pasas de Corinto.

- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen.

- Una cucharada de vinagre de Jerez.

- Sal.

- Lechuga y tomate para adornar.

LO HACEMOS:

En el centro de un plato colocamos la lechuga y el tomate. A su alrededor disponemos las hojas de las endivias formando un círculo. Sobre cada hoja de endivia ponemos un trozo de queso y dos o tres pasas.

Emulsionamos el aceite, el vinagre y la sal.

Aliñamos y servimos enseguida para que no se estropeen las endivias.

ZAKUSKI

Zakuski es una palabra rusa que quiere decir entremés, y este fue uno de los platos que probaron Esther y  Javier el día que preparé cena rusa.

En una mesa rusa los zakuski son plato obligado ya que no sólo abren el apetito sino que sin ellos no entienden el hecho de comer. Si bien es cierto que los días de labor es bastante difícil preparar estos deliciosos platos, los días de fiesta o cuando hay invitados son los protagonistas de una buena mesa.

Hasta el siglo XIX, los zakuski eran un simple acompañamiento de algo, como un vasito de vodka (pepinillo encurtido), una medicina amarga (un poquito de azúcar) o un plato de carne (el pan). 

Con el tiempo y sobre todo con la entrada de platos de otros países, el zakuski se enriqueció habiéndoles fríos y calientes, encurtidos o macerados, en salazón, cocidos, ahumados o secos. Los hay de pescado, sobre todo esturión, salmón y caviar; en gelatina como los pies de cerdo o el aspic de esturión. De carne con jamón, lomo y lengua cocida. Y de huevos rellenos, como el que aparece en la foto.

La receta es del libro Culinaria Rusia de la editorial h.f.ullmann.

NECESITAMOS (para doce zakuski):

- Seis huevos cocidos.

- Tres cucharadas de mayonesa.

- Una cucharada de mostaza (yo pongo un poco más).

- Tres pepinillos encurtidos pequeños muy picados.

- Dos cucharadas de cebolleta muy picada.

- Sal y pimienta.

- Alcaparras, pimiento rojo, un trozo de pepinillo.... para adornar.

LO HACEMOS:

Se parten los huevos y se parten en dos a lo largo. Sacamos la yema con mucho cuidado y la chafamos.

Mezclamos la yema con el resto de los ingredientes y rellenamos los huevos.

Adornamos con las alcaparras o el pimiento.

No os perdáis la sensación que nos ofrece el masticar el pepinillo con la cebolleta, ambos crujen y cuanto menos es peculiar, de sabor sorprendentes.

SCAMPIS A LA PARRILLA AL ESTILO DEL PUERTO VIEJO DEL PIREO

Tras este nombre tan largo hay un plato riquísimo y sin demasiadas complicaciones. Todo un lujo que nos llega desde Grecia y que tuve que tunear un poquito por que me faltaba alguno de los ingredientes, la salsa bearnesa y las aceitunas negras. Por lo demás, esta preparado tal cual  como dice Gilbert Wenzler en su libro La cocina griega de la editorial Susaeta.

Los scampis no son otra cosa que nuestras queridas gambas, que no se aprecian en la foto por que van bien protegidas bajo el jamón. El sabor de los langostinos, el jamón y la pasta no os lo podéis ni imaginar, hay que probarlo y para ello aquí os dejo la receta...


NECESITAMOS (para cuatro personas):

- 16 scampis (gambas grandes).
- 4 lonchas de jamón.
- 2 cucharadas soperas de aceite.
- El zumo de 1/2 limón.
- 30 gr. de pimiento rojo en juliana.
- 30 gr. de mantequilla.
- 4 aceitunas rellenas cortadas (como la receta no dice nada yo las puse de anchoa).
- 25 gr. de maíz cocido.
- 4 aceitunas negras cortadas (yo no tenía no las puse).
- 250 gr. de tallarines.
- 1,5 dl. de salsa bearnesa (como no tenía usé mayonesa).
- 5 cl. de nata batida.
- Sal, pimienta.



LO HACEMOS:

Pelamos las gambas y las salpimentamos. Las dejamos durante dos horas metidas en el aceite y el zumo de limón. Pasado este tiempo las escurrimos y las envolvemos en las lonchas de jamón. Las hacemos a la plancha durante unos minutos.

En una sartén rehogamos con la mantequilla los pimientos rojos, las aceitunas y el maíz.

Cocemos los tallarines y los mezclamos con la salsa bearnesa y la nata batida, en mi caso con la nata y la mayonesa.

Colocamos los tallarines en la fuente donde vamos a servirlos. Sobre ellos disponemos los scampi y adornamos el plato con el maíz, el pimiento y las aceitunas.

QUESADA

No suelo hacer muchas quesada, pero cuando viene Carlos a vernos le preparo una para que se la lleve a Belén. 

La receta que uso es de esas que un día, cuando eres joven, alguien te da; la guardas y puedes tenerla en el olvido durante años, pero cuando quieres que tu quesada sea de las buenas empiezas a rebuscar por los libros de cocina, en los cajones, hasta que por fin, te iluminas: "¿donde va a estar la receta si no es en el libro de cocina cántabra!". Vas hacia allí cruzando los dedos, y en los postres ves salir un papel que no puede ser otra cosa que la dichosa receta.

NECESITAMOS:

- Un yogur  natural o de limón.

- 4 huevos.

- 2 medidas de yogur de azúcar.

- 2 medidas de yogur de harina.

- 4 medidas de yogur de leche entera.

- La ralladura de un limón.

- Canela en polvo.

- 50 gr. de mantequilla.

LO HACEMOS:

Engrasamos un molde que pueda meterse en el horno (yo utilicé un molde desmoldable de 26 cm).

Precalentamos el horno a 200º.

Batimos bien los huevos y los mezclamos con el azúcar, el yogur y la harina. Cuando tengamos una masa sin grumos añadimos la leche poco a poco, la mantequilla derretida y la ralladura del limón.

Una vez que esté todo mezclado vertemos la masa en el molde que tenemos preparado y la espolvoreamos con canela.

Ponemos en el horno durante unos 25 minutos a 200º. 

Para saber si está cuajada podemos pincharla con una aguja o una brocheta, si sale limpia podemos sacar del horno. La dejamos enfriar y...a comer.

BOCARTES EN CAZUELA

Esta es una receta que he visto hacer a mi madre millones de veces y que cuando mi hermana y yo éramos niñas siempre recibíamos igual de mal. Es inevitable, el pescado tiene espinas y a los niños no les gustan. Además a esta cazuela hay que añadirle el sabor fuerte que le da el bocarte al pimentón, reforzado por un chorrito de limón que siempre le ponía mi madre y que yo he quitado. Discutamos con los hijos sólo por las espinas.

Por cierto, en mi tierra se llama bocarte a la anchoa.

NECESITAMOS: (para cuatro personas)

- 750 gr. de bocartes. Estos eran del Cantábrico.
-  1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharita de buen pimentón.
-  Una cuchara rasa de harina.
-  Un vasito de vino blanco.
-  Perejil.
- Un vaso y medio de agua.


LO HACEMOS:

Limpiamos los bocartes y los reservamos.

Picamos finamente la cebolla y los ajos. 

En una cazuela de barro ponemos un chorro generoso de aceite y añadimos la cebolla. 

Cuando ésta esté transparente incorporamos el ajo y el perejil y dejamos hacer. Ya hecho el ajo añadimos la cucharada de harina y dejamos que tome color, añadimos el pimentón y lo mezclamos rápidamente con la harina para que no se nos queme. Incorporamos el vino blanco y dejamos que pierda el alcohol.

Una vez que el vino haya perdido el alcohol, añadimos medio vaso de agua y mezclamos bien con el vino, el pimentón y la harina. 

Mientras la salsa va tomando cuerpo salamos los bocartes y los disponemos en la cazuela ; agregamos el resto del agua, si vemos que es poca podemos poner algo más.

Movemos la cazuela para que ligue la salsa y bajamos el fuego para que los bocartes tomen el sabor de la salsa.

Dejar la cazuela en la lumbre el tiempo que tarde el pescado en hacerse a vuestro gusto.

Después un buen pan con mucha miga ....y a comer.

MUSAKÁ

Estas fotos seguro que están sorprendidas de verse POR FIN en el blog. Puede ser que ya tengan un par de años y nunca me decido a publicarlas a pesar de que la musaká es uno de mis platos favoritos.

Durante años he preparado muchas diferentes recetas de musaká hasta que encontré la definitiva, esa que siempre que la cocino el resultado es: ¡qué rico está esto! 

La receta perfecta la encontré en los libros de cocina del periódico El Mundo en su número veintiocho dedicado a Grecia. ¿Cuál es su secreto? Esa patata entre frita y cocida que le sirve de base a la carne y la berenjena y que al partirla no deja que se deshaga.

NECESITAMOS:

- 500 gr. de carne picada de mezcla (cerdo y ternera).
- Unas tres patatas medianas.
- Tres berenjenas, si son grandes dos.
- Una lata pequeña de tomate triturado.
- Una cebolla.
- Un diente de ajo.
- Queso parmesano.
- Aceite.
- Orégano, sal y pimienta.


Para la bechamel  las cantidades varían según la fuente que uséis para presentar la musaká.

- Mantequilla.
- Leche.
- Harina.
- Un huevo.
- Nuez moscada.
- Queso parmesano.


LO HACEMOS:

Cortamos las berenjenas en rodajas, como de medio dedo de gruesas, y las ponemos en un plato o fuente, las salamos y dejamos que expulsen su jugo; secamos y reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas a lo largo igual de gruesas que las berenjenas. Freímos las patatas de tal manera que nos queden como cocidas, que al pincharlas con el tenedor cedan pero no estén doradas. Las ponemos en un papel absorbente para que pierdan la grasa.

Freímos las berenjenas y las disponemos sobre un papel absorbente. Reservamos junto con las patatas.

Picamos el ajo y la cebolla finamente y pochamos en la sartén. Cuando estén en su punto añadimos la carne  y la hacemos. Incorporamos el tomate, el orégano, la sal y la pimienta. Dejamos que espese a fuego suave y cuando esté tibia montamos la musaká.

En una fuente que pueda ir al horno disponemos una capa de patatas y sobre ella una de carne, sobre la carne una capa de berenjenas. Pondremos una capa de carne y otra de berenjenas, bien hasta acabar con las berenjenas y la carne, bien hasta que lleguemos al borde de la fuente. 

Debemos acabar con una capa de carne.

Hacemos la bechamel con la leche, la harina y la mantequilla. Cuando espese añadimos el queso al gusto y la apartamos del fuego. 

Una vez tibia la bechamel le añadimos la nuez moscada y un huevo y removemos rápidamente con las varillas para que el huevo no cuaje.

Disponemos la bechamel sobre la musaká , añadimos el queso y la metemos al horno a 180º durante unos cuarenta minutos o hasta que la bechamel se dore, como en la foto.

La musaká se como tibia, así se evita que se rompa al partirla.

PIZZA

Hace mucho tiempo que quiero publicar la receta de la masa que uso para preparar la pizza. No me acababa de decidir por que en mi casa las pizzas nunca son redondas, me salen con cualquier forma menos la redonda.

Preparar esta masa lleva tiempo ya que hay que hacer una masa madre y luego la masa, pero merece la pena. Después de muchos años de prepararla y de usar diferentes levaduras me quedo con la de Levital. Es esa que venden en el supermercado en porciones rectangulares pequeñas y envuelta en un papel amarillo.  El paquete trae dos porciones y la segunda la congelo para otra ocasión; dejándola descongelar a temperatura ambiente, la masa sigue subiendo estupendamente.

La foto de la cabecera es una pizza de champiñones, cebolla, calabacín y jamón serrano y la que corona estas líneas es una pizza con forma de corazón, de bacón y jamón york, que preparé para el comienzo de catequesis del curso pasado. 

NECESITAMOS:

- Una porción de levadura de Levital.

- Agua tibia.

- Medio kilo de harina y tres cucharadas más para la masa madre.

- Una cucharita de café de azúcar.

- Sal.

- Dos buenas manos y dos buenos brazos para amasar.

LO HACEMOS:

Lo primero preparamos la masa madre y para ello necesitamos un bol en el que ponemos la levadura desmenuzada, la cucharita de azúcar, las tres cucharadas de harina y cinco cucharadas de agua tibia.

Amasamos con la punta de los dedos hasta que se forme una bola. En ocasiones y dependiendo de la harina, la bola no acaba de hacerse, no importa. 

Tapamos la masa madre con un trapo limpio y la dejamos reposar durante media hora en un lugar caliente y alejado de corrientes de aire.

Pasada la media hora salamos el medio kilo de harina y formamos con él un volcán en el que pondremos la masa madre y al que iremos añadiendo poco a poco agua mientras vamos amasando.

La cantidad de agua que se necesita varía mucho en relación a la harina que utilicemos. Hay que ir amasando y viendo si se necesita mas agua.

Al final debemos obtener una masa suave y elástica, que no se nos rompa al amasarla. Si vemos que se nos queda dura o se rompe es que le falta agua; debemos ir añadiendo poco a poco más cantidad. Si nos queda una masa sin cuerpo es que hemos añadido demasiada agua y le hace falta más harina, entonces vamos incorporando a nuestra masa poco a poco la harina que sea necesaria.

Dejamos reposar la masa tapada durante una hora en un lugar caliente y sin corrientes de aire. Pasado este tiempo nuestra masa habrá subido más o menos como la de la foto.

Sacamos la masa del bol donde ha reposado y la volvemos a amasar un rato para quitarle el aire y poder trabajar con ella.

Con medio kilo de harina a mi me salen tres pizzas del tamaño de la bandeja del horno. Antes de poner los ingredientes en la masa, unto ésta con aceite de oliva y voy colocando el tomate y el resto de ingredientes. En el caso de la pizza vegetal, la cebolla, el calabacín y los champiñones los puse ya hechos puesto que en mi horno se hace antes la masa que el resto.

Una vez tengáis vuestra pizza al gusto sólo queda el horno a 200º  diez minutos y lista o hasta que la masa esté lista.