El día 26 de noviembre la Asociación de Amigos del Museo de Prehistoria y Arqueología de Cantabria (AAMUPAC) organizó un taller de cocina de la Antigua Roma y tuvimos la suerte de que nos invitaran a participar. Las recetas cocinadas forman parte del recetario de la Roma Clásica que fueron recogidas en la obra De Re Coquinaria por Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I.
Uno de los principales ingredientes que utilizaban los romanos era el garum, una salsa hecha con las vísceras fermentadas del pescado y diversas especias que usaban como condimento. Hoy podemos sustituirlo por nuoc mam, una salsa derivada del pescado o krill fermentado y cubierto de sal.
Del conjunto de recetas os diré como hacer las más sencillas para que la entrada de hoy no se haga muy larga.
Rosalía se encargó de escoger las recetas, hacer la compra y distribuir el trabajo entre los asistentes. Así que cuando ella dijo que comenzábamos a trabajar dijimos "si chef" y este este fue el resultado.
El menú constaba de tres partes: gustatio que sería un equivalente a nuestros entrantes; prima mensa que sería el plato fuerte y por último secunda mensa, nuestros postres.
GUSTATIO
La gustatio consistió en moretum y piadine, verduras cocidas y ensaladas variadas con vinagreta de garum y por último mejillones con salsa de comino.
El moretum es una salsa que los campesinos romanos preparaban para desayunar con queso semicurado, ajo, las hojas del apio, cilantro, perejil, aceite de oliva, vino tinto y garum. Se majaba todo en el mortero hasta conseguir una textura parecida al de paté y que se comería con piadine.
Las ensaladas en aquella época, como en esta, se hacían con lo que había en cada momento. En ellas se podía encontrar espárragos y puerros cocidos, rábanos, pepino, zanahorias...con un aliño de aceite de oliva, vinagre, garum, comino y vino tinto. Esto último me llamó mucho la atención porque tanto el comino como el vino tinto daban al conjunto un sabor diferente, muy especial.
La gustatio finalizó con unos mejillones con salsa de comino. Os puedo asegurar que era delicioso y los mejillones no es un plato que a mi me guste mucho, pero la mezcla de pimienta negra, cebollino, perejil y menta seca muy picados, comino machacado en el mortero, vinagre, miel y garum, todo al gusto, era espectacular.
PRIMA MENSA
En la prima mensa degustamos pollo vardano o de Heliogábalo, albóndigas en salsa y albóndigas de langostinos.
La peculiaridad de estas albóndigas es que su carne se mezcla con bacón picado muy fino, huevos, piñones, garum y especias al gusto.
Lo más llamativo de estas albóndigas es que se hacen con pan remojado en un fumet que haremos con las cáscaras de los langostinos y un huevo. La masa que resulta tiene la textura de las croquetas. Me pareció un plato delicioso.
SECUNDA MENSA
La segunda mensa constó de dátiles rellenos y flan de manzana.
Los dátiles se deshuesan y se rellenan con una mezcla de nueces, piñones y pimienta negra machacada en el mortero a la que añadiremos un poco de miel y sal gorda. Después se caramelizan los dátiles calentando en una sartén dos o tres cucharadas de miel, se añaden los dátiles y se mueven en la miel con mucho cuidado para que no se rompan. Después se sacan y se dejan enfriar.
Para el flan realizáis la receta que más os guste y le añadís compota de manzana.
