DUELOS Y QUEBRANTOS (RECETA MEDIEVAL)

Esta receta medieval de duelos y quebrantos poco tiene que ver con aquella que publiqué hace tiempo. En la Edad Media incluían en la recetas sesos, vinagre y huevos. La receta es del libro 124 recetas de la Cocina Medieval Española de Pedro Ponce Palomares. 

 NECESITAMOS (para cuatro personas) 

- 200gr. de panceta o tocino.

- 200gr. de jamón serrano.

- 4 chorizos o longanizas frescas.

- 2 sesos de cordero o cerdo. 

- 4 cebolletas tiernas.

- 4 dientes de ajo pelados.

- 8 huevos.

- 25ml de aceite de oliva. 

- 2 cucharadas de vinagre.

- Laurel. 

- Sal al gusto.

 LO HACEMOS

Se cuecen los sesos 10 minutos con dos hojas de laurel, el vinagre y sal al gusto. Dejamos enfriar y quitamos la membrana que los recubre. Cortamos en tacos. Reservamos

Cortamos la panceta y el jamón en trozos pequeños. Reservamos.

Pelamos el chorizo o las longanizas y desmenuzamos. Reservamos.

Picamos los ajos y las cebolletas. Reservamos.

En una sartén a fuego lento con un poco de aceite ponemos la panceta a que suelte su grasa. Cuando la panceta comience a hacerse añadimos los ajos y las cebolletas hasta que pochen.

Una vez pochado el ajo y las cebolletas incorporamos el chorizo y dejamos que vaya desprendiendo su grasa. Añadimos los sesos y el jamón  y mezclamos el conjunto hasta que sea homogéneo. 

En ese momento añadimos los huevos y dejamos que cuajen las claras. Rompemos y mezclamos las yemas como en los huevos rotos. (Yo freí los huevos a parte y los coloqué sobre las yemas que de esta manera se los comerían mejor).

Servimos calientes y... a disfrutar.

COOKIES

Ana, la novia de mi hijo, estudió en el instituto Peñacastillo, en Santander, panadería y repostería y además en 2020, justo antes del confinamiento ganó el Chef Cantabria 2020 al postre más innovador y el Chef Cantabria a mejor repostera. Hará unos quince días que tuvo una semanita de vacaciones y me ofreció meternos en la cocina y hacer algo. Yo no tuve ninguna duda. De aquella mañana de trabajo y aprendizaje surgieron estas riquísimas cookies.

NECESITAMOS

- 115gr. de mantequilla.

- 100gr. de azúcar moreno.

- 100gr. de azúcar blanquilla.

- Un huevo.

- Un gramo de vainilla en polvo (yo la tenía líquida y fue la que usamos).

- 250gr. de harina floja.

- 3gr. de levadura.

- 175gr. de dark chocolate drops.

- 100gr. de granillo fino de almendra (opcional).

- Una pizca de sal.

LO HACEMOS

Sacamos con tiempo la mantequilla de la nevera, tenemos que tener en cuenta que la vamos a trabajar con el azúcar y tiene que estar muy blanda. Si no tenemos tiempo podemos meterla un momento en el microondas.

Tamizamos la harina con la levadura y reservamos.

Cubrimos una bandeja con papel de horno y reservamos

En un bol mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema. Incorporamos a la crema el huevo y la vainilla, seguimos batiendo.

Cuando el huevo y la vainilla estén perfectamente integrados con la crema vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada. Trabajamos la masa que nos va a salir hasta que la harina quede perfectamente integrada.

Agregamos a la masa el dark chocolate y seguimos trabajando.

Una vez incorporado todo el chocolate metemos la masa unos diez minutos en la nevera.

Mientras tanto precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Sacamos la masa de la nevera y hacemos bolitas poco más grandes que una nuez, las ponemos en la bandeja que tenemos preparada y las aplastamos un poco. Si queremos poner la almendra, las presionamos en el centro con el dedo y colocamos ahí la almendra.

Horneamos entre 7 y 8 minutos en que veremos que el borde de las galletas se queda dorado (en mi horno fue un poco más de tiempo porque ya tiene sus años) y... a disfrutar.

 

FALSOS TOMATITOS

 

 

Cuando vi estas navidades en el blog Pasen y Degusten de María José  estos falsos tomatitos (Falsos tomatitos raf) me encantaron y pensé en qué momento podría hacerlos. Enseguida se me ocurrió que en San Valentín por que a mi marido le iban a encantar.

NECESITAMOS

Para el relleno:

- 60 gr. de nueces.

- 200gr. de queso tipo Philadelphia.

- 200gr. de queso azul.

- 50gr. de nata para montar.

Para el baño rojo:

- 100gr. de vino dulce.

- 100gr. de agua.

- 8gr. de agar agar (yo usé gelatina neutra. Tres hojas de gelatina equivalen a 1gr. de agar agar).

- 25gr. de azúcar.

- Colorante rojo.

Para la tierra:

- Aceitunas negras sin hueso.

LO HACEMOS

Ponemos en la picadora las nueces partidas (no es necesario que queden pequeñas), los dos quesos y la nata. Trituramos hasta conseguir una crema. Reservamos.

Cortamos cuadraditos de papel de film y con unas cucharillas ponemos un poco de la crema de queso en el centro. Unimos las cuatro esquinas de los paquetes y hacemos girar el plástico sobre si mismo. Tened en cuenta que según queden los pliegues los tomates parecerán más reales.

Congelamos las bolas que hemos preparado veinticuatro horas.

Una vez pasado el tiempo de congelación preparamos el baño de color en el que vamos a meter las bolas de queso y nueces.

Disponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego medio y removemos su contenido para que el colorante se disuelva bien. Dejamos al fuego unos minutos para que la mezcla tome cuerpo; debe quedar muy viscoso para que cubra bien las bolas. Una vez que tenga la textura adecuada pasamos el líquido a un cuenco.

Sacamos las bolas de queso del congelador y con mucho cuidado cortamos con una tijera el envoltorio. Insertamos un palillo en cada bola y la metemos en el baño de color  asegurándonos de que se impregne adecuadamente. Después escurrimos bien y las colocamos sobre un papel de hornear para que sequen. Es muy importante escurrir bien las bolas para evitar que el baño haga cuerpo en la parte de abajo y en vez de quedarnos redondas nos queden con la base cuadrada.

Con un cuchillo afilado y paciencia cortamos las aceitunas en trozos muy pequeños para que nos recuerden a la tierra.

Por último distribuimos un poco de las aceitunas cortadas en una cucharilla y sobre ellas un tomate. Para adornar, en el agujerito que queda al sacar el palillo, podemos poner una hoja de rúcula o perejil.

Pasadas dos horas del baño de color podremos comer nuestros tomates que ya se habrán descongelado.

 

CARACOLES A LA BOURGUIGNONNE

Debo decir que la primera vez que hice este plato me agobié mucho. El sacar el caracol de su caparazón, rellenarlo, volver a meter el caracol en su concha y poner un poco más de relleno para sellarlos me pareció un trabajo de muchísima precisión, ya que volver a introducir el caracol en su concha, después de guisado, me resultaba muy difícil. Menos mal que los caracoles los compramos cocidos y me ahorraba esa parte del trabajo.

Hace un tiempo mi marido volvió a comprar caracoles para que se los preparase a la francesa, ¡qué estaban muy ricos!. Los metí en el armario y allí los dejé, pero se acordó de ellos y el sábado pasado los cociné. 

La receta es de la colección Sabores del Mundo, el libro dedicado a la cocina francesa, que sacó el Diario de Navarra hace unos cuantos años.

NECESITAMOS (para cuatro personas)

- 42 caracoles. Son más o menos los que vienen en los tarros de caracoles cocidos.

Para saltear los caracoles

- 2 cucharadas generosas de mantequilla.

- 4 chalotas.

- Un diente de ajo.

Para la mantequilla

- 200 gr. de mantequilla (que ya tendremos fuera de la nevera un par de horas antes para que se ablande).

- 4 chalotas.

- 3 dientes de ajo.

- 4 ramitas de perejil (para el picadillo de ajo y perejil usé el de Mercadona).

- Sal al gusto.

- Pimienta al gusto.

- 5 cucharadas de pan rallado.

- Medio vasito de vino blanco.

LO HACEMOS

Lavamos bien los caracoles y los sacamos de su concha con cuidado de que no se rompan. Reservamos los caracoles y sus caparazones. 

Picamos las chalotas y el ajo para saltear los caracoles. En una sartén ponemos las dos cucharadas de mantequilla y cuando se derrita añadimos el picado de chalotas y ajo. Dejamos que se hagan ligeramente y añadimos los caracoles que saltearemos a fuego medio durante unos dos minutos. Retiramos del fuego y reservamos.

Preparamos la mantequilla. Picamos finamente las chalotas, el perejil y el ajo (o usamos un picado de ajo y perejil ya preparado). Mezclamos el picado que hemos hecho con la mantequilla y lo trabajamos hasta conseguir una crema homogénea.

Rellenamos los caparazones de los caracoles con un poco de la mantequilla, introducimos cada caracol en su concha y las tapamos con un poco más de mantequilla. En una fuente que pueda ir al horno vertemos el vino blanco, colocamos los caracoles y espolvoreamos con el pan rallado. 

Calentamos el horno al máximo e introducimos los caracoles cinco minutos. Servimos calientes y... a disfrutar.

NARGISI KOFTA

 

Los nargisi kofta son un plato hindú que consiste en unas albóndigas cuyo interior son huevos cocidos. Se acompañan con una salsa de tomate y yogur.

La receta es de la colección Sabores del Mundo, el libro dedicado a la cocina hindú, que sacó el Diario de Navarra hace uno cuantos años.

NECESITAMOS (para cuatro personas)

- 10 huevos.

- 2 cebollas.

- 600gr. de carne picada.

- 6 dientes de ajo.

- Una cucharadita de cúrcuma.

- 2 cucharaditas de garam masala.

- Una cucharadita de cayena.

- 3 cucharaditas de harina de arroz.

- Sal.

- 4 cucharadas de tomate triturado.

- 1 trozo de unos 2cm de jengibre.

- Azúcar moreno.

- Un yogur natural.

LO HACEMOS

Cocemos ocho huevos, dejamos enfriar, quitamos las cáscaras y los reservamos.

Picamos el ajo y la cebolla finamente.

Disponemos en un bol la carne picada y la mitad del ajo, de la cebolla y de la cúrcuma. Mezclamos todos los ingredientes. Añadimos un huevo y seguimos mezclando hasta conseguir una masa homogénea.

Dividimos la carne en ocho partes iguales, les damos forma de bola y las aplastamos. Ponemos en cada porción un huevo y lo envolvemos con la carne cuidando que quede el huevo bien cubierto. Una vez hechas todas las bolas las pasamos por la harina de arroz y el huevo y las freímos hasta que estén doradas.

Rallamos el jengibre.

Calentamos en una cazuela dos cucharadas de aceite y añadimos el resto de la cebolla y el jengibre. Dejamos hacer hasta que se ablanden. Después incorporamos a la cazuela el resto de la cúrcuma, el garam masala, el azúcar y la sal. Removemos y añadimos el tomate triturado. Cocinamos a fuego medio unos cinco minutos removiendo de vez en cuando y añadimos el yogur y medio vaso de agua. Dejamos hacer otro cinco minutos.

Añadimos las koftas a la salsa y dejamos cocer a fuego suave unos diez minutos con la cazuela tapada. Movemos de vez en cuando para que no se peguen a la base de la cazuela.

Servimos caliente con la salsa y si nos apetece un poco de arroz basmati para acompañar y...a disfrutar.

 

SOLOMILLO DE CERDO AL ORUJO DE HIERBAS

EMPANADILLAS A LA CATALANA (Receta Medieval)

La receta de estas empañadillas es del libro La cocina Medieval Española con las recetas Ruperto De Nola actualizadas por el cocinero Alberto Zuzuarregui y editado por Rústica. 

Lo más interesante de esta receta es su relleno realizado con borraja y acelgas, y como sucede en casi todas las recetas antiguas las cantidades y proporciones van a ojo.

Para los que estamos acostumbrados a pesar y medir todas las cantidades, el acercarnos a esta receta supone un reto...¿seré capaz de hacer bien la masa?, ¿acertaré con las cantidades del relleno?...Si os animáis a continuar os diré que el resultado merece la pena. 

Aquí tenéis la fórmula.

NECESITAMOS (para unas diez empanadas)

Para la masa

- Manteca de cerdo o 200cl de aceite de oliva.

- 500gr. de harina.

- Agua.

- Sal.

Para el relleno

- Borraja.

- Acelgas.

- Queso fresco.

- Yemas de huevo duro.

- Sal.

LO HACEMOS

Cocemos las verduras con agua y sal. Las escurrimos muy bien, presionando para que pierdan todo el líquido.

En una sartén con un poco de aceite rehogamos las verduras. 

Picamos fino el queso, las yemas y las verduras y mezclamos los tres ingredientes para obtener el relleno de las empanadillas. Reservamos.

Hacemos la masa con la manteca o el aceite, la harina, el agua y la sal. Nos tiene que quedar una masa suave y manejable que extenderemos con un rodillo hasta que quede muy fina. Cortamos en círculos que puedan rellenarse (yo utilicé un aro de emplatar mediano).

Una vez cortada la pasta la rellenamos con la mezcla de verduras, queso y huevo, la plegamos y presionamos los bordes con la punta del tenedor.

Freímos nuestras empañadillas....

Y... a disfrutar