AJOARRIERO NAVARRO

El bacalao al ajoarriero es uno de los platos navarros por excelencia, se puede comer en restaurantes y en los bares como tapa. Su secreto está en un buen bacalao, un tomate casero cocinado muy despacio y la cazuela de barro, imprescindible. En la mesa tenemos un plato redondo, muy completo y que satisface los paladares más exigentes.

Está más rico reposado, de un día para otro aunque si el hambre aprieta se puede comer en el día.

Para acompañarlo un vino blanco de la tierra con cuerpo, un Castillo de Monjardín, que redondee el plato. En este caso un blanco de año se perdería ante un plato con tanto sabor como el ajoarriero.
El bacalao se puede comprar tanto en trozo como desmigado. Si lo comprais en trozo ponezlo con la piel ya que le da una melosidad al guiso difícil de igualar; si no os gusta el pescado con piel, pues desmigado que también está muy rico.

El pimiento choricero o ñora lo podeis encontrar en cualquier hiper o tienda de especias. Se pone a remojo horas antes de usarlo para que se hidrate. Se puede partir en tiras o abrirlo y sacar su carne que se añade al guiso en lugar del pimentón o junto a éste.

La receta que os voy a presentar es un refrito de las que ofrece Angelita Alfaro en su libro Cocina Navarra.

NECESITAMOS

- 750gr. de bacalao desmigado.

- 1 vaso de los de agua de salsa de tomate casera.

- 6 dientes de ajo.

- 1 pimiento rojo.

- 1 ñora o pimiento choricero.

- 1 cucharita de pimentón.

- 1 cebolla pequeña muy picada.

- 1 huevo.

- 2 patatas medianas.

- 1 taza de aceite de oliva ( yo pongo menos).

- Sal.

LO HACEMOS

Desalamos el bacalao al menos 24 horas antes cambiándolo de agua al menos tres veces. Yo lo suelo meter en la nevera, desala mejor.

Poner la noche anterior la ñora en agua para que se hidrate.

Con antelación podemos hacer el tomate, que yo cocino con la cebolla muy picada y los pimientos rojos partidos en tiras.

Picamos los dientes de ajo muy menudos. Ponemos aceite en la cazuela de barro que cubra el fondo generosamente, lo calentamos y añadimos los ajos. Antes de que estos se doren añadimos el bacalao, que tendremos desalado y escurrido, el tomate, el pimentón y la ñora partida en tiras. Bajamos el fuego y lo dejamos que se haga durante unos quince minutos. Movemos de vez en cuando.

Pelamos las patatas, las picamos en cuadritos y las freimos a fuego suave para que queden cocidas. Cuando estén fritas las pasamos a un papel de cocina para que suelten la grasa sobrante.

Batimos el huevo y cuando hayan pasado los quince minutos lo añadimos al bacalao y los mezclamos con cuidado, dejamos que de un hervor y espese la salsa.

Por último añadimos las patatas y removemos con mucho cuidado para que no se rompan.

Corregimos de sal y dejamos hervir cinco minutos más para que se integren los sabores.

Dejadlo reposar y tendreis un plato de lujo.

¿Os animais?